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南传统晒青毛茶工艺是什么?请生意经的朋友帮忙解答

时间:2019-08-09 08:32  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  南保守晒青毛茶工艺是什么?请生意经的伴侣帮手解答

  云南晒青毛茶为普洱茶之母,各类晒青毛茶制造的云南紧压茶,以及渥堆后的普洱熟茶莫不以它为原料。研究云南晒青毛茶的保守工艺,切磋普洱茶越陈越香的事理,是普洱茶人的起首要使命。云南晒青茶产物的地位普洱茶近2000年的汗青,作为云南民族保守工艺的茶叶产物,能够说普洱茶是云南晒青茶系列产物的缩影,或者说是代名词。只是到了明清时,云南设普洱府,且以普洱为买卖集散地,外界才起头晓得普洱茶的名号。从云南茶史来看,普洱茶是云南本土原生的茶类,而其它茶类如红茶、绿茶等对云南来说都是外来的,这些茶类在云南的发源都很晚。站在文化的角度来调查,西洋式的红茶文化、江南式的绿茶文化等对云南来说也是外来文化,与云南的普洱茶文化有着庞大的分歧。普洱茶文化更深条理的,是源于原生态的云南少数民族文化。这反映在保守晒青茶的加工、存储与消费上。云南绿茶(滇绿)的普及或者说商品化,能够说是80年代或90年代当前的事。而80年代以前,云南的茶叶多是滇青----即云南晒青毛茶的精制产物。目前,滇青的延续产物----所谓“三春”茶(春尖、春蕊、春毫,散茶制式),云南仍然在大量出产,次要供甘肃等西北地域消费,此刻年产量也在万吨以上。而滇红虽贵为中国十大名茶之一,但其发源却仅始于1938年----云南中茶公司的成立。中茶公司为了出口换取外汇,设立顺宁(现凤庆)、佛海(现猛海)及宜良三地茶厂,其目标是操纵云南劣势资本开辟出产红茶。然而,因为保守普洱茶仍然有很大的市场需求,中茶司的佛海、宜良等工场后来成为普洱茶的主力工场,也不足为怪。据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆,猛海茶厂40年创始,在研发红茶的时候,同时也出产紧压茶。以至支撑与结合猛海的茶农扩大紧压茶的出产,这就是由茶厂担保,富滇银行给茶农贷款,茶农出产紧压茶并交给猛海茶厂,由猛海茶厂同一发卖,并返还富滇银行的贷款,利润分派给茶农,这种模式一度很成功,也传为美谈。云南晒青毛茶的从头认识研究云南晒青毛茶的保守工艺,是探索“普洱茶越陈越香机理”的环节。过去,因为人们对云南晒青毛茶认识的简单化,很多专业人士及茶叶著作,把云南保守的晒青茶归类于绿茶类。因此,按绿毛茶的质量尺度来权衡与指点晒青毛茶出产,就有了“加工手艺较粗放,毛茶质量有待改良”之说,我认为这对保守普洱茶的成长是一个误导。另一方面,过去普洱茶的加工手艺被认为是贸易奥秘,因此教科书与数据引见都比力少,在《制茶学》等专业教材上,论及滇青、与普洱茶的制法的可谓寥寥可数,曲解也就层见迭出了。再者,前些年因为消息不全或学问的不完整,有些人出于香气和叶茶体形的考虑,用烘青或蒸青绿茶制饼或沱,但愿能开辟新的普洱茶市场,不只闹出了笑话,并且实践也证明,这种烘青或蒸青团饼茶是不成能越陈越香的。因此,从头认识云南保守的晒青毛茶,对普洱茶的加工、发卖、存贮,以及消费都有着至关主要的感化。有人把云南晒青毛茶归类为绿茶,而把普洱熟茶或者是长时间陈化后的青茶归类于黑茶,笔者认为都是不完全准确的,起首我们谈晒青毛茶。通过对云南晒青毛茶保守工艺的梳理与当真研究,我认为云南晒青毛茶不是绿茶,能够说它是具有以下三个特征要素的特种茶:具有绿茶、红茶以及青茶(乌龙茶)的混血儿血统杀青不完全日晒干,未经出格高温制程起首,上述特殊的混血儿血统为“越陈越香”打下了物质根本。说云南保守晒青毛茶是混血儿,晚期的茶品是如许的,通细致心察看叶底,能够发觉,大都叶底是绿中透黄,并且,部门叶子有红边或红梗。这种犯警则的发酵,活脱脱一幅乌龙茶的品像,然而它又不是乌龙茶,由于杀青不完全,多酚氧化酶活性未被完全杀死,制成普洱茶后,才有了当前的天然后发酵。考查研究保守工艺,构成这种混血儿血统,现实上是云南少数民族保守制程中含有“犯警则的天然萎凋与发酵”的来由,工艺及成因后面会有进一步的论述。此刻,只需是保守制程的晒青毛茶也莫不如斯,具有混血血统。大师有的保守普洱青饼,不妨碰运气,细心察看叶底,定会有所收成。能够说,是保守的晒青茶工艺构成了“越陈越香”的诸多前导物质,没有这些特殊的前导物质,不会有后来的“越陈越香”。起首说芬芳物质,鲜叶中的芬芳物质约有近百种,杀青完全的绿茶,低沸点芬芳物质丧失较多,构成的是绿茶奇特的新茶香气。而含有萎凋、发酵制程的红茶与青茶,变化则复杂得多,制成后含有的芬芳物质添加到500多种(据《茶叶化学》)。天然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸感化并未完全遏制,因此导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芬芳物构成影响。云南保守的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程现实含有了天然萎凋与犯警则的发酵,因此比绿毛茶有更多的香气物质,能够认为香气强劲是优秀晒青毛茶的标记。基于上述认识,晒青毛茶若是有方向于青茶(或者红茶)的香气,则是好晒青的标记。如含有花果香或者蜜香的茶箐,为优良茶箐,如大师爱好的易武茶箐,就有上述特点。而方向于绿茶的香气(如新茶香,或典型的熟板栗香)的茶箐,为杀青过重,质量就不算优秀(至于烘青、蒸青就更别提了,不具存贮价值,时间越长,只会变得越坏,不成能转化为好茶)。其次,保守晒青毛茶-----杀青不完全对于云南晒青毛茶的粗制,过去良多人(包罗部门专业人士)认为,杀青不匀不透是质量欠好的缘由之一,这是一个庞大的曲解,由于他们是从绿茶的角度来看这个问题。从普洱茶的角度来看,保守工艺的“杀青”制程中,锅温偏低,酶活性不克不及杀死,杀青时间较长,焖炒,因此构成红变、以及绿中透黄的叶底。这些特征,却恰是普洱茶越陈越香的魅力地点。第三个要素,“日晒干,未经出格高温制程”。此刻,有一种大师承认的概念,也有不少尝试证据申明,普洱茶是微生物食物,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经出格高温制程”,为微生物的存活打下了根本。若是毛茶颠末高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,必定会影响普洱茶的后发酵。从这个要素来说,晒青茶制程中若是履历高温,或者短时间内再履历高温,好比蒸压成青饼,因为微生物的要素,对后续陈化与发酵城市有一些影响。保守再制工艺中,晒青茶都是颠末必然期间的天然陈化后,再蒸压成饼的(据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆,昔时紧茶的出产,是在每年的冬天,用晚常存放的晒青原料,同一开灶蒸压)。当然,这涉及到保守工艺中“再制”的过程,我们别的章节再做会商。

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