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晒青毛茶不是绿毛茶不能称为普洱茶的“原料”

时间:2019-09-06 05:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  编者按:晒青毛茶的定位是什么?事实是晒青绿茶?我们事实该当怎样理解晒青毛茶和普洱茶之间的关系?

  今天给大师分享一篇张顺高、梁凤铭的文章《普洱茶毛料与生散茶——现行普洱茶尺度的缺失》,文章收录于陈升河、赵汝碧主编的《专家茶人论道普洱茶》一书,云南科技出书社出书,文章仅用作交换分享,版权归出书社及作者所有。

  普洱茶是世界上的一个大茶类,产自中国云南,年产八九万吨,行销全中国和世界,以其保健功能奇特,形态多样,民族文化深挚,贏得了泛博消费者的推崇。

  2002年,云南制定了处所尺度,2006年重定了处所尺度;2008年国度制定了尺度,地舆标记普洱茶。为普洱茶出产、加工、运营、畅通进行了较系统的规范,对普洱茶出产阐扬了主要的指点感化。

  尺度对普洱茶出产成长贡献很大,但也具有着主要缺失,一是缺失生毛茶,二是缺失生散茶。该当加以修订完美。

  任何一个茶类都有毛茶,而普洱茶没有,应于研究弥补。

  用晒青毛茶制成砖、饼、沱,紧压茶称为普洱生茶,普洱茶熟茶有紧茶也有散茶,而生茶只要紧茶,没有散茶,使我们丢失了相当于个茶类的茶,限制了普洱茶的多样性,是值得稳重研究的。

  下面从普洱茶毛茶、生茶工艺与化学量变进行阐发:

  一、普洱茶毛茶

  1.普洱茶毛茶工艺与化学量变

  普洱茶毛茶分杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。

  一般说来,白日采摘,晚上杀青、揉捻,次日干燥。鲜叶在杀青前有推放过程,现实就是萎凋过程。萎凋过程就必然陪伴鲜叶失水,就起头了水解等化学量变。

  杀青就是钝化酶的活性,散失水分,去掉青味,茶叶柔嫩,以利揉捻。

  杀青初始阶段,叶温未达到70℃及以上,可能有少量细胞毁伤,就可能有少量的酶促反映,整个杀青过程由热湿主导,进行主动氧化感化,酶活性被抑止直到被全数钝化。在期待次日干燥的当日夜晚,茶叶会进行主动氧化量变。

  日光干燥时,先期水分高,主动氧化强烈,同时进行光化学反映,有部门物质进行光解,最初构成清香、乌润、滋养稠密、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。

  晒干毛茶颠末精制加工最初制成各类品级的青茶称滇青,现实是普洱生茶散茶(毛茶、滇青在DB『地标』、GB『国标』中均未列为普洱茶类,这是可惜的)。

  晒干毛茶颠末去杂选拣分级、原料配比,进行蒸软(去青、腥味、杀菌、使可塑)压制成型为普洱生砖、生沱(甲、乙、丙)、生饼等普洱茶成型生茶。

  生茶再行较长时间陈化,就构成普洱生茶陈茶。

  晒干时,在短波光的催化下,茶叶的化学物质可能进行光解,把卵白质分化成氨基酸,也可能催化热湿主动氧化脂类物质,分化成香气或发生某些陈化量变的前质,或对微生物的保存繁衍、发酵供给前质如多糖,这是晒青毛茶的奥秘,尚待研究。

  能够断定,晒干时,卵白质必定发生了变化,太阳光紫外光能够杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物卵白量变性分化,保守方式的豆豉、豆酱、酱油,就是通过太阳晒而发生氨基酸的。晒青毛茶发酵容易,而绿茶(烘干、炒干)不易发酵。

  晒青毛茶存放若干年后,发生诱人花香,而绿茶存放若干年则香消味劣,比力绿茶与晒青毛茶的香气成分差别庞大,不异成分少少。这些都申明晒干工艺的光化学反映对普洱茶毛茶出产的环节性意义。

  因为晒干的要求,应春秋二季出产为好,由于此二季候阳光充沛,出格是春季,根基无雨或少雨,云南旱季集中在炎天,阳光少晦气晒青出产,秋季雨水渐少,能够见缝插针晒干。

  杀青前,采回的鲜叶应推放室内阴凉处,不要堆积发烧渥红。

  杀青与绿茶类似,锅温在200℃或稍低时(锅底暗红)投叶,先焖后抖,抖焖连系,至失水叶色鸟暗,青臭味消逝,清香逸出,手握成团时出锅。

  机械杀青同理,普洱茶原料的杀青与绿茶的不同是锅温可微低,焖炒多于扬炒,以推进褪绿黄变,出锅后散热散水,投入揉捻。

  揉捻与绿茶要求不异,压力轻一重一轻,要求紧卷条索,揉出茶汁,时间视茶叶级别而定,老多揉、嫩少揉。

  加压时比绿茶稍轻,避免细胞过度毁伤形成茶汤混浊,味苦涩,削减耐泡度。下机的茶坯,应堆积留宿,上覆湿布或盛于通气的筐中,推进热湿氧化,黄变醇化,次日在竹笆上晒干,晒干是普洱茶的环节工序,靠日光中的长波光进行光热反映加热升温,推进主动氧化:靠日光中的短波光进行光化学反映,进行量变。

  2.晒青:2002DB及2008GB均定晒青毛茶为“原料”,砖、饼、沱为普洱生茶,这是不科学的,现实上,任何茶类的根基质量特征都是在初制工艺中构成的,当前的精制过程只是调整外观形态和外形,筛分、风选、去杂、拼配、造型并未底子改变茶叶原有的根基内质,故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶质量是根基分歧的,改变有,但并非庞大。

  再制则是采纳新的工艺方式,晒青毛茶就是普洱生茶,准确的名称应是普洱茶生毛茶。

  (1)晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺分歧,采用热源分歧,热力性质和强度分歧。晒青是靠太阳辐射的长波光加热,一般30℃摆布,使水分迟缓汽化散失,在水热前提下,由短波光催化进行光化学反映,使茶坯化学物质发生光解化学量变。

  在光化学反映主导下,湿热主动氧化同时进行,使茶多酚、卵白质、糖类发生复杂的化学反映,其汤色黄。

  而烘炒青是借助高温70~120℃使茶坯快速脱水,干燥过程也有热湿主动氧化,但过程短,氧化不深刻,其汤色清,黄则是质量欠好的表示,是过失茶,不宜归入正堆。

  (2)晒青与烘炒青绿茶的香气成分有庞大区别。

  绿茶香气成分

  据日本生物学家山西贞的试验演讲,用气层析法阐发,绿茶的芬芳物质可分手为羧酸类、羧基类、醇类和酚类,峰面积粗芬芳物10.4%,中性部门6.3%,羧基部门1.7%,酸性部门0.13%,酚类1.6%,共分手出38个峰点,已判定出的醇17个,醛2个、脂7个,还有12个峰点,为未知物,此中,高沸点的酯类有7个,主要香气成分为沉香醇,苯乙酮,紫罗兰酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇,一个五环、峰点B(最无力香气)、明哚、紫罗兰酮C10y一内酯。

  晒青香气成分

  据龚加顺、杨崇仁研究,用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方式阐发,得48个成分。此中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。次要香气成分为芳樟醇,香叶醇,a-松油醇、甲酸香叶酯,紫罗兰、顺式、反式芳樟醇,吡喃型、顺式、反式芳樟醇氧化物,苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。

  晒青与烘炒青已知的香气成分只要1-戊烯-3醇不异,还有2-烯1ー戊醇、2-成烯-1-醇为类似成分,导构体,余均分歧。

  出格值得注重的是甲基类香气成分,晒青竟达17种之多,可能是陈香风味构成的物质根本。

  (3)晒青与烘炒青绿茶的次要功能化学成分分歧。

  烘青、炒青绿茶,从加工工艺和绿茶的根基质量要求,是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化,要求做成清汤绿叶,因此化学成分上多酚氧化后的茶黄素、茶红素理应很少,但因为贮青过程杀青时叶温未到70℃以上时,及干燥过程的前段,不成避免地有轻度的主动氧化感化,致使有少量茶黄素、茶红素发生,而深度氧化是并不具有的,过失茶破例。

  主动氧化以非儿茶多酚为主,而儿茶多酚较不变,而不被主动氧化,而晒青干燥过程长,温度、湿度适合,既有漫长的主动氧化又有光催化光化学反映,不只茶黄素、茶红素含量较高,并且有较多茶褐素,猜测为主动氧化,非儿茶多酚氧化而构成。

  由此观之,晒青与绿茶是工艺(干燥)方式分歧,香气成分分歧、多酚氧化程度分歧的茶类,申明晒青就是独立的普洱茶毛茶,同时也证明把晒青毛茶等同于绿毛茶也是不当的,与绿茶是两回事。

  二、普洱茶生茶

  普洱茶生毛茶蒸压成生茶量变成果

  普洱茶毛茶,经配比称量、蒸软、模压、低温(45~50℃)烘干,再经仓贮陈化,就成为砖、饼、沱等成型普洱茶生茶。

  毛茶到生茶两头仅颠末了高压蒸汽,使茶吸水变软,高压蒸汽除掉残存的低沸点挥发性物青气和日腥气,清香透发,同时接收了水和热量,茶叶因此进入了主动氧化分化的过程,添加了很多香气成分。

  据龚加顺研究,共判定出生茶的香气成分共10类达90种,比毛茶48种添加了42种。此中:醇类14种,含氧醇类4种,醛类21种,酮类19种,酸4种,酯类5种,内酯1种,芬芳族9种,烃类7种,硫、氮化合物4种。

  其次要香气成分是:

  芬芳族醇雷同花香和果香,以苯甲醇、苯乙醇为代表。萜类有花香果香,有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇氧化物;醛类构成各类特型香。正已醛占香气5%,有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%,有苦杏仁香,苯乙醛有玉簪花香;酮类为十分主要香气成分,为紫罗兰香。

  2.普洱生茶的次要质量化学成分

  普洱毛茶经蒸压后,因蒸汽水热感化,主动氧化从头激发,因此香气成分变化庞大,无效化学成分水浸出物、多酚类、茶黄素都有所削减,而茶红素、茶褐素,却成倍添加,申明蒸压推进了普洱茶质量的构成,蒸压后不只是物理形变过程,也是主要的化学量变过程。

  3.普洱茶生散茶是汗青的具有

  清代普洱茶的八色贡茶中就有“瓶盛芽茶”“瓶盛蕊茶”,这两种汗青普洱茶生散茶的极品。

  中华人民共和国期间1950~1980年代,云南用普洱茶毛茶(晒青)精制加工成滇青系列产操行销市场。这些都是汗青现实,是不成勾消的。

  普洱茶生散茶应从头入列。

  1.晒青毛茶不是绿毛茶,不克不及称为普洱茶的“原料”,应称为普洱茶生毛茶。

  2.普洱茶系列生散茶是汗青长久的普洱茶,应在尺度中恢复它们在普洱茶系列中的地位,充实阐扬普洱茶的多样性劣势,满足市场多样性需求。

  1、《专家茶人论道普洱茶》,陈升河、赵汝碧主编

  2、《云南茶叶研究》,何青元主编

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