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清蒸白鳝

时间:2019-08-02 20:06  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  清蒸白鳝是广东省保守的处所名菜,属于粤菜系。清蒸白鳝以白鳝为次要材料,烹调手艺以煮为主,口胃属于咸美味。据《清异录》记录,五代时京、洛(开封、洛阳)白鳝之所以出名,是由于其时外埠对其烹饪不得方法。后周寺人杨承禄独出机杼,颇得其妙。他烹制的白鳝,抽骨脱皮,味道醇厚,故而风行于仕宦之家,号称“脱骨白鳝”。而后,遭到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。因为“脱骨白鳝”软嫩鲜香,色如白雪,而文其名曰“软钉雪龙”。这就是传播至今的“清蒸白鳝”。

  Steamed Eel

  菜品: 清蒸白鳝

  英文名:Steamed Eel

  所属菜系:粤菜

  所属类型:特色粤菜

  根基特点:味鲜肉嫩

  工艺: 清蒸

  口胃: 软嫩鲜香,色如白雪。

  类别: 结核病调度贫血调度 补虚养身调度 明目调度

  主料:河鳗1000克

  辅料:火腿15克香菇(鲜) 10克猪网油100克冬笋30克

  调料: 盐3克 醋10克小葱20克 姜15克 味精3克黄酒15克 各适量。

  白鳝学名鳗鲡,俗称青鳝,背部及两侧灰褐色,腹下白色。于深海中繁衍,淡水中发展,属洄游性鱼

  尖,鳞藐小,埋在皮下,前人称呼“骨刺”,这是烹制时亟须留意的。

  据《清异录》记录,五代时京、洛(开封、洛阳)白鳝之所以出名,是由于其时外埠对其烹饪不得方法。后周寺人杨承禄独出机杼,颇得其妙。他烹制的白鳝,抽骨脱皮,味道醇厚,故而风行于仕宦之家,色如白雪,而文其名曰“软钉雪龙”。这就是传播至今的“清蒸白鳝”。

  相传,民国初年,袁世凯常到百泉小住,喜食“清蒸白鳝”,且多以此菜款待宾客,并对相关白鳝的掌故津津乐道。此菜食用时,蘸以香醋、姜末,其味更佳。

  主料:白鳝鱼1000克。 配料:火腿15克,水发香菇10克,板油丁20克,姜花10克,葱段100克,水

  发冬笋15克,姜米10克。作料:味精2。5克,料酒15克,盐水10克,醋2。5克,清汤200克。

  1、用刀背猛砸鳝鱼头部一下,由颈下转圈齐截刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍,再用筷子从颈下插入腹内,绞出内脏,将鱼冲刷清洁。切成2。5厘米长的段,在脊背上解成斜十字花刀。葱一破阳奉阴违半,切成3厘米长的段,铺在盘上,鳝鱼划一地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片,和姜花板油丁平均地摆在鱼上。

  2、碗内添入清汤,放入盐水、料酒、味精对成汁,浇在鱼上面,上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。

  1. 用刀背猛砸白鳝(河鳗)头部,由颈下转圈齐截刀,用手指抠住皮向下翻,将皮去掉,剪去鳍;

  2. 再用方头竹签一根,将方头处刻出几个向上的毛茬,从鳝颈下插入腹内搅拉出内脏,冲刷清洁,切成3厘米长的段,在脊背处刻斜十字花刀;

  3. 葱去根须,洗净,一破四开,切成3.3厘米长的段,铺在盘上;

  4. 将鳝段在盘中划一地摆成圆形;

  5. 盘两头放一高脚大杯,添入汤100毫升,放入精盐、黄酒和味精

  6.火腿、香菇和冬笋均切成片;

  7.火腿、香菇、冬笋片与姜花一路平均地摆在鳝段上;

  8.猪网油展开盖住鳝段及辅料;

  9. 上笼蒸熟取出,杯内的汁浇在盘中的菜肴上,上菜时外带姜末和醋。

  1. 白鳝蒸制前要用猪网油盖住,既可连结白鳝美味,又可添加菜肴脂肪,发生香味;

  2. 蒸鱼时要旺火加热,蒸10 分钟摆布即可。

  1. 白鳝学名鳗丽,俗称青鳝,背部及两侧为灰褐色,腹下为白色,于深海中繁衍,在淡水中发展,属回游

  性鱼类,鳞藐小,埋在皮下,前人称呼“骨刺”;

  2. 据《清异录》记录,五代时洛、汴(开封)白鳝之所以出名,是由于其时外埠对其烹制方式不得方法。后周诗人杨承禄独出机杼。颇得其妙。他烹制的白鳝,抽骨脱皮,味道醇厚,故风行于仕宦之家,号称“脱骨白鳝”。而后,遭到皇帝与后妃之垂青而传入宫廷。因为“脱骨白鳝”软嫩鲜香,色如白雪,加之其名曰“软钉雪龙”。这就是传播至今的“清蒸白鳝”。此菜食用时,蘸香醋,姜末,其味更佳。

  河鳗鳗鱼富含多种养分成分,具有补虚养血、祛湿、抗痨等功能,是久病、虚弱、贫血肺结核等病人

  的优良养分品。鳗鲡体内含有一种很罕见的西河洛克卵白,具有优良的强精壮肾的功能,是年轻佳耦、中老年人的保健食物。鳗是富含钙质的水产物,经常食用,能使血钙值有所添加,使身体强壮。鳗的肝脏含有丰硕的维生素a,是夜盲人的优秀食物。

  火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,甘旨可口,各类养分成分易被人体所接收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等感化。

  香菇(鲜):香菇具有高卵白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的养分特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素d,推进体内钙的接收,并可加强人体抵当疾病的能力。一般人吃香菇能起到防癌感化。癌症患者多吃香菇能抑止肿瘤细胞的发展;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有必然的减肥结果。香菇中含腺瞟吟、胆碱酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的感化,又可防止动脉软化、肝软化等疾病;香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而加强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范畴普遍,已用于临床医治。香菇还含有多种维生素、矿物质,对推进人体新陈代谢,提高机体顺应力有很大感化;香菇还对糖尿病肺结核传染性肝炎神经炎等起医治感化,又可用于消化不良、便秘等。

  猪网油猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能供给极高的热量,而且含有的维生素a维生素e也很丰硕。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

  冬笋:冬笋是一种富有养分价值并具有医药功能的甘旨食物,质嫩味鲜、洪亮爽口,含有卵白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰硕的纤维素。能推进肠道爬动,既有助于消化,有能防止便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高卵白、低淀粉食物,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉软化等患者有必然的食疗感化。它所含的多糖物质,还具有必然的抗癌感化。可是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

  河鳗鳗鱼忌与醋、白果同食。

  冬笋:冬笋忌与羊肝同食。

  河鳗适合人群:

  一般成年人均可食用

  1. 合用于久病羸弱、五脏虚损贫血、夜盲人、肺结核、妇女解体带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用;出格适合于大哥、体弱者及年轻佳耦食用;

  2. 患有慢性疾患和水产物过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。

  火腿适合人群:

  一般人群均可食用

  1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用。

  2.脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;老年人、胃肠溃疡患者禁食;患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿腹水者忌食; 伤风未愈、湿热泄痢积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

  香菇(鲜)适合人群:

  一般人群均可食用。

  1.贫血者、抵当力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉软化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用;

  2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

  河鳗食疗感化:

  鳗鲡味甘、性平,入肺、肾、脾经;

  具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功能;

  合用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女解体带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。

  火腿食疗感化:

  火腿肉性温,味甘咸;

  具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功能;

  可用以医治虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

  江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食物;因火腿有加快创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食物。

  香菇(鲜)食疗感化:

  香菇性味甘、平、凉;人肝、胃经。

  有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功能。还可化痰理气,益胃和中,解毒,抗肿瘤,托痘疹。

  主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。

  河鳗做法指点:

  1.鳗鲡肉肥味美,煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤,无所不成;如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。

  2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞,食用时可用水发之,切丝入汤,味道也很好;鳗鲞以产于浙江沿海的产质量量最佳;若不消水发,加绍酒、葱结、姜片,上笼隔水蒸15分钟后去皮骨,味道更美;

  3.鳗鱼的油脂含量颇多,若以味道稠密的调味汁做成烤鳗鱼鳗鱼饭食用时,往往会形成脂肪的摄取分量过多,若是关怀健康,应蒸的体例来消弭脂肪,较为合理;

  4. 吃鳝鱼最好现杀现烹,死鳝不宜食用。

  5. 收拾鳗鱼的窍门:用左手中指关节用力勾住鳗鱼,然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏;用手挖出鱼鳃,将河鳗放入大盆内,倒入滚水浸泡,待黏液凝固,即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净,最初用清水频频冲刷几回。

  火腿做法指点:

  1.火腿肉是坚硬的干成品,要炖烂很不容易,若是在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比力容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也能够加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;

  2. 整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得抱负结果;

  3.火腿储存:

  火腿存放时,应在封口处涂上动物油,以隔断空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入; 炎天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保留较长时间;将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。

  香菇(鲜)做法指点:

  1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会丧失养分;

  2. 泡发香菇的水不要丢弃,良多养分物质都溶在水中;

  3. 把香菇泡在水里,用筷子悄悄敲打,泥沙就会掉入水中;

  4. 若是香菇比力清洁,则只需用清水冲净即可,如许能够保留香菇的美味。

  热量2732.39 千卡 卵白质192.02 克脂肪201.08 克碳水化合物36.88 克 善食纤维1.26 克 胆固醇1898 毫克维生素A132 微克胡萝卜素217.5 微克硫胺素0.29 毫克核黄素0.27 毫克 尼克酸40.09 毫克 维生素C5.2 毫克 维生素E58.05 毫克 钙457.21 毫克 磷2547.42 毫克 钾2231.39 毫克 钠2345.08 毫克 镁359.12 毫克 铁18.72 毫克 锌13.03 毫克 铜1.93 毫克 锰1.54 毫克 硒338 微克

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